Obiettivo: divertirsi, confrontarsi, cercare una via identitaria per la pizza toscana, aiutare chi ha bisogno.

In origine si chiamava Lieviti d’Autore ed era una serata conviviale ospitata dall’Apogeo, poi dallo scorso anno – in seguito alla creazione dell’Associazione Pizza&Peace, è diventata Contaminazioni di Pizza e ha assunto un carattere più ampio, votato – come nel DNA dell’associazione creata da 4 pizzaioli di stanza in Toscana:

oltre a Massimo Giovannini, Graziano Monogrammi (La Divina Pizza, Firenze), Paolo Pannacci (Lo Spela, Greve in Chianti) e Giovanni Santarpia che ha da poco lasciato l’omonima pizzeria a Firenze, più Beatrice Menichetti, e oggi cresciuta fino a coinvolgere 18 pizzaioli che operano sempre entro i confini regionali – al confronto, alla contaminazione appunto, e alla solidarietà.

Così, la seconda edizione di Contaminazioni di Pizza ha visto ben due serate, tanti protagonisti e diversi temi interessanti, oltre che molti assaggi golosi – di pizza e non solo – e una finalità benefica: quest’anno il ricavato della seconda serata è infatti stato destinato a DynamoCamp, camp di Terapia Ricreativa che ospita gratuitamente per periodi di vacanza e svago bambini e ragazzi malati, in terapia o nel periodo di post ospedalizzazione.

Filo conduttore era comunque la contaminazione, vale a dire l’idea di non mettersi paletti ma di sperimentare, aprirsi ai diversi stili e tipi di pizza, giocare con gli ingredienti e con gli impasti, anche permettersi qualche provocazione.


Contaminazioni di Pizza 2018, la prima serata: identità e assaggi


Lunedì 30, la serata conviviale con gli assaggi a più mani proposti dai nuovi membri dell’associazione – assenti giustificati Antonio Polzella de La Ventola e Agostino Figliola di F.lli Cuore – con la collaborazione di 4 delle 8 Donne di Pizza Donne di Cuore – è stata preceduta da una tavola rotonda professionale su un tema intrigante ma in apparente contraddizione con il tema della serata:

è possibile trovare un’identità per la pizza toscana? Qualcosa che riesca a identificare il panorama regionale in maniera simile a quanto avviene per la pizza napoletana o per la “scuola veneta”?

In realtà, da quello che emerso nel confronto tra pizzaioli, giornalisti e sponsor tecnici – da molino a produttori di olio e pomodori, dunque persone con il polso della situazione – la questione è mal posta.

La “pizza toscana” – che in effetti non può contare su una grande tradizione se non quella della schiaccia o schiacciata, mentre per il resto fino a pochi anni fa a farla da padrona era la pizza sottile stesa con il matterello e condita senza troppa attenzione – non ha bisogno di darsi regole, disciplinari o paletti, anche se certo si può lavorare più e meglio (come già stanno facendo i pizzaioli dell’associazione) sulla ricerca di ingredienti locali oltre che su impasti di qualità; per esempio, inserendo in ogni menu una “pizza toscana” che guardi al territorio e che ogni pizzaiolo. possa personalizzare a piacere.

La sua caratteristica vincente, allora, può invece essere proprio quella dell’apertura a contaminazioni (appunto), confronti e sperimentazioni, fermo restano il fil rouge della qualità, e della collaborazione sincera e autentica tra pizzaioli, che spesso manca altrove.

A dimostrarlo, l’atmosfera distesa e anche un po’ goliardica  nonostante il caldo e la fatica, e il bel lavoro di squadra alla base delle pizze proposte dai nuovi associati sulla base delle tipologie che offrono nei loro locali:

Tommaso Vatti de La Pergola di Radicondoli e Renato e Riccardo Pancini di Al Foghèr (Arezzo) hanno sfornato la pizza al padellino con pomodorini gialli, fiordilatte e verdure di stagione, croccanti e saporite.

Gabriele Tonti di Ghevido, Roberto Muscas di Gusto al 129 e Massimiliano Ciaffone de Le Simpatiche Canaglie hanno fatto la pizza in teglia con merluzzo, friggiteli e olio all’aglione.

Cristiano Diodato de La Pizza Di Rebe, Mirco Giuntini di Mangiare’ e Giovanni Saviozzi di Farina Del Mio Sacco hanno proposto invece la pala romana con patate e pancetta cotta, dai sapori molto decisi ma davvero strepitosa.

Infine Marco Manzi di Giotto, Raffaele Menna di Mamma Napoli e Fabrizio Giovannini de Il Pachino ci hanno fatto assaggiare la “Margherita A Modo Nostro”, con crema di pomodori rossi e gialli e pesto.

Da bere le buone birre artigianali del Birrificio del Forte – bella realtà a due passi dall’Apogeo, nella zona delle cave di Pietrasanta – e per finire i pericolosissimi babà al rum di Giovanni Santarpia, buonissimi ma da contenuto alcolico ai limiti di legge!


Contaminazioni di Pizza 2018, la seconda serata: contaminazioni e provocazioni


La seconda serata, più “composta” ma non meno divertente, ha visto invece i 4 soci fondatori aiutati da alcuni nuovi arrivati accogliere degli ospiti di prestigio arrivati da vicino o da lontano, sempre all’insegna della contaminazione non solo tra stili di pizza ma anche tra territori, cucina, miscelazione e vino.

Dopo la partenza alla grande con i drink del bartender Ricardo Salgado a cura della Florence Cocktail Week – la manifestazione organizzata da Paola Mencarelli e Lorenzo Nigro – e con i buonissimi e raffinati finger di Giuseppe Mancino, chef due stelle Michelin del ristorante Il Piccolo Principe di Viareggio, ci siamo seduti a tavola per assaggiare le pizze.

Prima quella fritta di Gianfranco Iervolino, la sua montanara nera Lapillo del Vesuvio al nero di seppia con gambero crudo, carciofo, stracciatella di bufala e scorza di limone.

Poi le due proposte “contaminate” di Pizza & Peace, frutto di un pensiero e lavoro comune dei soci pizzaioli fondatori. Prima la Caponata, con l’ottimo impasto tipico della pala romana, soffice dentro e croccante fuori, condito da una fresca caponatina estiva a base di melanzane, pomodorini gialli, pinoli, ricotta e germogli di piselli.

Poi la Tonno e Cipolle contemporanea, provocatoria rilettura della pizza “vintage” di una tradizione non per forza virtuosa come quella in auge in Toscana negli anni ’80, con l’impasto sottile a richiamare la stesura con mattarello e il condimento “pop” – realizzato però in questo caso con ottime materie prime – distribuito senza troppa cura rendendo ogni spicchio un’esperienza a sè.

All’opposto, l’ultimo assaggio proposto da Massimiliano Prete: la sua Pizza soffice con vitello tonnato e brunoise di verdure era alta ed eterea, buonissima ma che forse sarebbe stata ancora più godibile – pur se meno elegante – tagliata e farcita nel mezzo.

E per concludere, il delizioso panettone estivo di Stefano Gatti: con meno burro e più uova di quanto richiesto dal disciplinare, e ottenuto da un preimpasto con “elisir di giovinezza”, acqua aromatizzata con bacche di goji, foglie di malva, petali di rosa canina e fiori di melograno, è arricchito da albicocca e kiwi essiccati, si mangia che è un piacere anche con la calura estiva.


Luciana Squadrilli
fonte: http://www.pizzaontheroad.eu/contaminazionidipizza2018/

Leggi il testo integrale nel link FONTE (qui sopra)