Dopo l'edizione aperta al pubblico di Dubai (svoltasi nel novembre 2016), oggi e domani (15 e 16 febbraio 2017) nel centro di formazione del Molino Quaglia di Vighizzolo si terranno le due attese giornate di simposio tecnico sulla pizza italiana, momento di confronto importante sul futuro di questo alimento.

Quest'anno verteranno su un tema di grande attualità: "Tecniche di frittura contemporanea, ovvero il controllo perfetto delle Reazioni di Maillard".

L'affermazione della pizzeria d'autore nel mondo dei gourmet ha aperto nuove opportunità per la carta delle pizze, e la padronanza delle tecniche di cottura è la strada da seguire per realizzare anche in pizzeria piatti leggeri e gustosi che introducono alla portata principale.

In buona parte delle tradizioni culinarie d'Italia il fritto precede la pizza, un po' per accorciare i tempi di attesa a tavola, un po' per aprire la degustazione con un antipasto stuzzicante, caldo e con il giusto grado di umidità.

Ma cosa accade se la frittura non è fatta a regola d'arte? Conviene rovinarsi il palato e la salute con un pessimo fritto?

A PizzaUp oggi e domani gli allievi iscritti (una sessantina, provenienti da tutta Italia) impareremo a trasformare in opportunità golosa uno dei più diffusi "cibi spazzatura", ripresentandolo in tavola con la dignità che merita un piatto simbolo della convivialità fuori casa.

E lo faranno in compagnia di uno dei massimo esperti, studioso e divulgatore di una scienza che trasforma in soluzioni concrete per la cucina: il professor Davide Cassi, fondatore e direttore del Laboratorio di Fisica Gastronomica dell' Università di Parma, da oltre vent'anni collaboratore con i migliori cuochi d'Italia nell'introduzione di tecniche nuove in cucina.

E' stato tra l'altro uno dei fondatori della cosiddetta "cucina molecolare". "Un ricercatore che tutto il mondo ci invidia e che per molti addetti ai lavori è un autentico guru." (estratto dal profilo scritto da Andrea Grignaffini per www.identitagolose.it)

Con lui i docenti di Università della Pizza Corrado Assenza, Federica Racinelli e Marco Valletta per dare vita ai laboratori a squadre che in questi dieci anni hanno fatto crescere tecnicamente l'evento PizzaUp e chi vi ha partecipato. E nelle pause dei lavori in cucina interessanti focus su foodcost e marketing (curati da Piero Gabrieli): naturalmente riferiti a questa nuova idea di fritto. Gli onori di casa li farà questa mattina Chiara Quaglia.

In chiusura il dibattito con la stampa, tradizionale botta e risposta tra relatori ed i giornalisti presenti in sala. Le indicazioni che usciranno da questa due giorni saranno preziose e non solo per i partecipanti al corso.


Renato Malaman
fonte: http://salsa-e-merende-padova.blogautore.repubblica.it/2017/02/15/il-professor-cassi-a-pizza-up-per-dire-la-verita-sul-fritto/

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