A partire dal padrone di casa, Corrado Scaglione, anima di Lipen, la celebre Enosteria brianzola, che ha invitato tre figure di primo piano in fatto di impasti e farciture per un viaggio autunnale fra terra, mare, sperimentazioni e fermentazioni. Nomi di peso come Corrado Assenza (Caffè Sicilia, Noto, Siracusa), Renato Bosco (Saporè, San Martino Buonalbergo, Verona) e Simone Padoan (I Tigli, San Bonifacio, Verona).

Padoan era già stato a casa Scaglione. E si era commosso quando Corrado e la moglie Francesca gli misero fra le mani un’opera dell’artista Elena Chimenti. Una raffinata scultura in fil di ferro che riproduceva esattamente quel groviglio-nodo-logo-icona de I Tigli. Ora è ritornato (il 30 settembre scorso), per una sera ha lasciato la terra veronese ed è approdato al Lipen di Corrado Scaglione, che per questo autunno ha messo in calendario tre speciali serate all’insegna del dialogo, dell’incontro e dello scambio di valori profondi. Di cui si fa portavoce la pizza, in tutte le sue forme, colori, espressioni.

Il primo è stato con Simone Padoan. Il capostipite. L’apripista. L’ariete. L’antesignano. Il pioniere. Colui che ha osato, cambiando modus operandi e cogitandi di impasti e farciture. Elevando la materia a immaginario. E traducendo la pizza in un piatto. Come può esserlo il binomio manzo e cipolla: focaccia-pan brioche preziosa di battuta di manzo garronese, maionese alla senape e insalata di cipolla di Giarratana (un gioiello degli Iblei, tutelato come Presidio Slow Food) al forno. O la focaccia al mais e semi di girasole, servita con ricotta di bufala, alga di cavolo nero, cozze, vongole e fasolari e la complessa focaccia al malto d’orzo e semi tostati accostata alla guancia di maiale brasata, fiordilatte, verza moretta, arancia e cioccolato.

Il 29 ottobre sarà la volta di Corrado Assenza che svilupperà il tema “Il Caffè Sicilia da Netflix a Identità Golose”, mentre il 23 novembre Corrado Scaglione ospiterà Renato Bosco con “Il pizzaricercatore e le fermentazioni spontanee”.


Ma Petra è anche sinonimo di pane

“Bread Collection - La Linea del Pane” è un progetto colto e ambizioso. Nato alcuni anni fa in casa Petra e ora sublimato in un corso online, interattivo e sartoriale. Anzi, prêt-à-porter. Cucito addosso al cuoco e alla timetable della cucina.

Pane, quindi, ad hoc per la ristorazione ma anche per una bakery moderna, easy e smart. Un progetto bidirezionale, che ha piantato le radici nel 2012 per poi germogliare e dare i suoi frutti. Da qui la nascita dell’Accademia del Pane e l’avvio - al tempo di Expo2015 - dell’avventura di Mama Petra, il panificio contemporaneo di stanza al Mercato Metropolitano di Porta Genova, a Milano.

«Con Nicola Portinari - spiega Giulia Miatto, responsabile dei progetti speciali di Molino Quaglia - ho presentato il progetto anche sul palco di Identità Golose, nel 2016. All’epoca però eravamo proprio agli albori. Oggi siamo molto più strutturati. E in questi ultimi mesi abbiamo completamente rivoluzionato i programmi dei corsi e fatto un notevole salto in avanti, sia in termini di processi produttivi sia di varietà e qualità del prodotto finito».

Ora è alla regia e alla conduzione di un corso online, interattivo e sartoriale, targato Università della Farina e reso possibile grazie all'innovativa e dinamica piattaforma didattica La Fariniera.

La Linea del Pane prêt-à-porter è in programma in due sessioni. Primo capitolo: dal 9 al 12 novembre, dalle 16 alle 17.30. Secondo capitolo: il 18 e 19 novembre, sempre dalle 16 alle 17.30.

Per informazioni: www.farinapetra.it


Redazione Italia a Tavola
fonte: https://www.italiaatavola.net/professioni/pizzaioli/farina-petra-valore-aggiunto-per-pane-pizza-impasti/70416/

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