Sull'ultima edizione, quella 2021 presentata qualche settimana fa, il numero di indirizzi "lievito&farine" consigliati sfiora ormai i 100 e segna l’ingresso di ben 12 novità.

L'aumento negli ultimi anni è stato grandioso e i numeri lo confermano: nel 2018 contavamo 68 segnalazioni, per passare a 85 nel 2019 e a 99 luoghi imperdibili della pizza nel 2020, cifre che però includevano il panorama estero, assente nella lista 2021 per le ben comprensibili ragioni.

Ma, al di là dei dati, è giusto mettere in luce ciò che questi ultimi sottendono chiaramente: un cibo "pop" quale la pizza sta ricavandosi una crescente attrattività, in parallelo con quella della cucina d’autore. Il perché è presto detto: in entrambi i casi, gli artefici dell'exploit in questione incorporano nelle loro creazioni forte conoscenza tecnica, continua ricerca e capacità innovativa unita al rispetto della tradizione più sana. Di più: è un’espansione, quella della pizza di qualità negli ultimi 15 anni, che non tutti gli altri rami della ristorazione hanno registrato, e men che meno a simili ritmi.

A fare da capolista per presenze sulla Guida regna la Lombardia (20 indirizzi), seguita dalla Campania (14) e dal Lazio (10).

Naturalmente, sono cifre provvisorie perché siamo certi che le strade della pizza sono davvero infinite. Per esempio, ci hanno portato in Sardegna, dove una delle novità del 2021 è proprio la Pizzeria Bosco di Tempio Pausania in provincia di Sassari, un’insegna che racconta il suo terroir, anche con impasti realizzati con semole locali.

Stessa ricerca sugli impasti alternativi è presente da Spiriti Gourmet, a Lecce, con sperimentazioni a base di grano arso. E puntano molto sul territorio pure le Officine del Cibo di Sarzana, in Liguria; La Pergola a Radicondoli, in Toscana; Chiere a Piacenza. Ma tra le novità c’è anche tanta tradizione, per esempio nella veracissima pizza napoletana di Quattroquinti a Imola. All'opposto, ecco la pizza alla pala creativa del Mezzometro a Senigallia (e Fano), nelle Marche; o la ricerca di Friedi Schmuck al Piano B di Siracusa. E così via

C’è un fil rouge magnifico che regge questo scenario in ascesa: lo studio costante della materia lavorata quotidianamente, con l’intenzionalità di regalare agli ospiti non solo spicchi conditi a seconda dei propri desideri, ma un focus particolare sulla digeribilità degli impasti, sul grado di purezza delle farine e sulle tecnologie utilizzate, come pure sui nuovi equilibri tra dolce e salato. Il tutto, usando la stessa tela: la pizza.

Nella prima edizione della Guida Identità Golose, anno 2008, le pizzerie recensite erano solo 2, e non per nostra pigrizia, noi siamo sempre stati favorevoli ad aprire le porte a Margherite e Quattro Stagioni, se fatte bene. Erano I Tigli di Simone Padoan in Veneto e poi la romana Pizzarium di Gabriele Bonci. L'anno successivo, entrarono sempre a Roma La Gatta Mangiona di Giancarlo Casa e Sforno di Stefano Callegari. Tutte ancora presenti nel nostro elenco 2021, tutte che godono di ottima salute, anche 14 anni dopo. A conferma che una scelta all’insegna della qualità, presa allora, si è dimostrata vincente.


Marialuisa Iannuzzi
fonte: https://www.identitagolose.it/ermes/newsletter/?id=412

Leggi il testo integrale nel link FONTE (qui sopra)