Capace di spaziare dal dolce al salato, dai mignon ai cake, dalle praline ai panini, restando fedele al proprio credo.

«In passato, con le mie creazioni, ho partecipato a tante pubblicazioni, ma questo è il mio primo volume al 100%. E sono soddisfatto», dichiara Lucca Cantarin, parlando di Momenti di Pasticceria, edito da Italian Gourmet (clicca qui per acquistarlo).

«Dopo un quarto di secolo di professione e 37 anni di Pasticceria Marisa ci tenevo a mettere un tassello. Non certo a chiudere un cerchio. Volevo semplicemente dire la mia e dare con orgoglio il mio contributo al mondo della pasticceria. Che intanto si è evoluta. Ed esige dedizione, preparazione, puntiglio, visione, lungimiranza e attenzione alle logiche di mercato», spiega Lucca. Che con la mamma Marisa e la sorella Erica guida con successo l’insegna di Arsego di San Giorgio delle Pertiche, nel Padovano.

Dodici i capitoli. Centodieci le ricette. 

«Tutte rigorosamente in produzione», precisa Cantarin. Nel segno della trasparenza. Cui contribuiscono i nitidi scatti di Matteo Lonati.

«L’interazione col fotografo è fondamentale. Abbiamo fatto l’intero lavoro in soli sette giorni. Perché c’è stata la massima intesa. Tra l’altro io sono appassionato di fotografia. Ho preferito sfondi bianchi. Nel segno della pulizia e della semplicità. Desideravo che fossero i dolci stessi a raccontarsi. Senza la distrazione delle ambientazioni», continua il maestro. Che saggiamente non ha preso in considerazione i grandi lievitati: «Perché loro si meritano una bibbia ad hoc». E che esordisce con la jam session sulla colazione: «È il biglietto da visita di un’azienda, ti fa capire come lavora».

Colazione dolce (perché non manca il capitolo dedicato a quella salata), che rende onore ai croissant e alle brioche, alle frolle e alle sfoglie, passando per la rivoluzionaria 8 Bocconi. Una brioche sfogliata che accoglie una frolla al cioccolato, con ripieno di crema allo zafferano e mele golden, lasciate macerare in miele d’acacia e vaniglia e poi cotte nel burro.

«Una sezione a cui tengo molto è quella dedicata alle torte da viaggio. I cake de voyage, come dicono i francesi. Torte che possono essere trasportate e conservate fuori dal frigo. E che dovrebbero essere presenti in ogni pasticceria, lungo il corso di tutta la settimana», puntualizza Lucca. Che presenta la ciambella pere e cioccolato, la torta di mele, noci e caramello, e l’Amor Polenta. Messa a punto con farina di mandorle, farina di mais e farina macinata a pietra Petra 5 di Molino Quaglia. Non dimenticando l’elegante Sacher con confettura di albicocche. «Ha una morbidezza straordinaria. Non hai via di scampo quando la mordi».


Cristina Viggè
fonte: https://www.identitagolose.it/news/?id=196

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