Una due giorni di studio, ricerca, sperimentazione e provocazione, che torna in scena, il 7 e l’8 ottobre, a Vighizzolo d’Este, nel Padovano. Portando come sempre un messaggio visionario e illuminato sull’arte del dolce. Un messaggio tradotto persino in un manifesto. Un monito. Un vademecum in dieci punti.

“Un pensiero condiviso. Una carta costituente che non ha la pretesa di includere tutto. Ma di segnare e indicare una strada”, come ricorda Corrado Assenza, capitano del Caffè Sicilia di Noto.

Un simposio utile per approfondire, indagare, esplorare. Per sondare inedite possibilità e per darsi nuove opportunità di crescita. Rispettando la propria identità. Un simposio per imparare a guardare in un altro modo. Per cambiare prospettiva. Intuendo anche in quale direzione stia andando il mercato. Grazie al confronto con i colleghi; grazie all’autorevole insegnamento di professionisti come il maestro Assenza; grazie ai dibattiti guidati da Chiara Quaglia e Piero Gabrieli (rispettivamente amministratore delegato e direttore marketing del molino); e grazie ai numerosi laboratori. Condotti dai coach Giovanni Marchetto, Luca Giannino e Nicola Borra.

Lab didattici ed economici. Certo, perché avere i conti in positivo non solo dà soddisfazione, ma rappresenta un incentivo a continuare e a perfezionare la produzione. Ecco allora una serie di esercitazioni pratiche per calcolare il food cost, per pianificare, per analizzare i fattori critici, per capire cosa realizzare. Per comprendere il perché, il come e il quando. Evitando un inutile spreco di materia e di energia.

Ma ecco anche i laboratori tecnici, pronti a mettere in pratica un sapiente discorso sulla frolla, iniziato ben dieci anni fa e culminato (nel 2017) con la ricerca del professor Davide Cassi: fisico, gastronomo e luminare del Future Cooking Lab di Parma (il video integrale verrà distribuito agli iscritti all’edizione 2019).

Perché? Perché la frolla è filosofia. È passato e presente. È idea, materia e immaginario. La frolla è memoria, ricordo, infanzia. È un cibo popolare, ma anche un cult e un’icona della pasticceria italiana. Un comfort food quotidiano, ma di grande gusto. Ideale a colazione, a merenda, per un momento di pausa e per l’aperitivo. In versione dolce e in quella salata. Un cibo diretto, genuino, empatico. Serio e al contempo giocoso. Facile da consumare e da comunicare. Un dolce schietto e sincero, brioso e giovane, capace di far apprezzare al meglio gli ingredienti che lo fanno a forgiare: burro, zucchero, uova e farina.

Farina. O meglio, farine. Macinate con l’innovativo processo augmented stone milling, ossia una macinazione a pietra potenziata. Che conferisce lavorabilità, stabilità e sicurezza. Farine bio. Farine integralissime come Petra 9.

Farine da grani originari. Farine frutto della selezione climatica. Farine simbolo della biodiversità e ambasciatrici di un progetto di sostenibilità ambientale. Come Petra Evolutiva, nata dal felice connubio fra i mugnai Quaglia e Simenza - cumpagnìa siciliana sementi contatine, presieduta dall’agricoltore-custode Giuseppe Li Rosi. Una farina d’annata, figlia di un miscuglio di grani coltivati biologicamente in Sicilia. Così come dall’isola proviene il grano tenero maiorca. Fiero di evolvere nella nuovissima Petra Maiorca. Perfetta per la frolla.

E ancora semi, avena in fiocchi, crusca, farine di cereali “altri”. Per andare anche oltre il grano tenero. Farine di farro monococco bio, di segale, di grano saraceno germinato. Farine preziose di fibre, vitamine, proteine e sali minerali. Perché frolla vuol dire sapore, ma anche benessere e salute. Il tutto racchiuso nella semplicità e nella friabilità di un biscotto. Che può essere uno e centomila. Visto che razionalizzando la produzione si può ottenere un variegato assortimento. In perfetta linea con l’artigianalità.

Biscotto che può assumere forme diverse. Circolari, quadrate, rettangolari romboidali. Perché la frolla ha il suo design, i suoi colori e la sua personalissima croccantezza.

La frolla può essere modernissima e bellissima. Curvilinea, spigolosa, sottile, spessa. E come ricorda Davide Cassi: “Noi dobbiamo capire l’architettura della frolla. Perché la sua struttura influenza la percezione sensoriale”.

Mentre la sua estetica è importante per comunicare. Così come fondamentali sono i valori legati ai cereali, alla filiera etica e trasparente, alla leggerezza e allo stare in forma, alimentandosi in modo equilibrato.

Frollini e biscotti per un messaggio forte e chiaro. Soprattutto oggi, nell’era digitale e in un passaparola virtuale che ha una forte influenza sul reale.

La frolla ben si presta a essere fotografata, postata e linkata. Resta da capire se attenzione e curiosità si possano catturare più con i gesti (della lavorazione) che con il risultato finale. Al Pastry Best ci si confronterà anche su questo punto. Perché il pasticcere contemporaneo sa mettere le mani in pasta. Ma pure sullo smartphone.

Al simposio verranno nominati anche i nuovi Petra Selected Partners, il virtuoso circuito che riunisce il meglio dell'arte bianca.


Cristina Viggè
fonte: http://www.fuorimagazine.it/blog/shooting/?permalink=simply-the-pastry-best

Foto di Carlo Baroni, Enrica Guariento e Thorsten Stobbe

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