Una grande occasione per fare network e per riflettere a 360 gradi sul valore della creatività e della convivialità. Tra i tanti chef di fama internazionale c’erano Matthew Kenney, fondatore della più importante scuola di cucina vegana crudista al mondo, e Margarita Forés, migliore chef donna per gli Asia’s 50 Best Restaurants, oltre a molti fra i più rappresentativi cuochi italiani (Massimiliano Alajmo, Massimo Bottura, Moreno Cedroni, Enrico Crippa, Niko Romito e così via).

Quattro i nuovi filoni di approfondimento (Identità di Caffè, Identità di Formaggio, Identità di Panettone e Identità di Champagne) e poi spazio all’eccellenza del vino con il Merano WineAward. Infine una eccezionale opportunità dedicata agli appassionati: la Scuola di Identità Golose, l’ABC della cucina d’autore, in collaborazione con Arte del Convivio.

È stata un’edizione particolare di Identità Milano: la più affollata, la più densa di eventi, la più ricca, anche e soprattutto di contenuti, quella che ha avuto maggiore richiamo, non solo nel settore, cioè tra i professionisti direttamente interessati, ma anche sui mass media generalisti.

L’alta cucina italiana, che ormai si riconosce in modo stabile in Identità Golose, e che Identità Golose prova a rappresentare al meglio, attraverso questo suo importante strumento di comunicazione e condivisione travalica i propri abituali confini, diventando qualcosa di diverso.

L’apertura dei lavori del congresso è stata affidata a Davide Scabin, chef provocatorio e perfezionista che riesce sempre a proporre contenuti che vanno al di là del piatto.

Tra gli appuntamenti con la cucina straniera, la nuova avanguardia spagnola rappresentata da Ricard Camarena, considerato la nuova punta di diamante della cucina iberica post-El Bulli; dai Paesi Baschi Josean Alija, il “cocinero vegetal”, alla guida del ristorante Nerua al Guggenheim Museum di Bilbao; dal Venezuela Carlos Garcia, capofila di un rinnovato orgoglio nazionale che passa anche attraverso la riscoperta dell’identità culinaria venezuelana.

A conclusione della prima giornata il dibattito dal titolo “La stella: sogno impossibile per la pizza?”, a cui hanno partecipato gli alfieri della pizza italiana di qualità: Renato Bosco, Enzo Coccia, Massimo Giovannini, Simone Padoan, Franco Pepe e Gino Sorbillo.

Gli approfondimenti

A Identità di Gelato è salito in cattedra l’artigiano che fra i primi ha puntato sull’utilizzo della materia prima di qualità nel mondo del gelato, Antonio Cappadonia; e poi la lezione dei marchigiani Moreno Cedroni e Paolo Brunelli. Simone Bonini, ice cream-chef e patron della celebre Carapina, ha raccontato la sua continua ricerca nella personalizzazione di ogni prodotto.

A Identità di Formaggio, sezione di approfondimento organizzata in collaborazione con il Consorzio Tutela Grana Padano, si è discusso del sapiente utilizzo dei prodotti caseari in cucina. In apertura l’intervento dello chef Andrea Aprea del ristorante Vun del Park Hyatt, affiancato dalla nutrizionista Maria Letizia Petroni.

Insieme hanno esplorato il tema delle intolleranze alimentari discutendo su come anche gli chef possano contribuire, attraverso una corretta preparazione, ad assecondare esigenze alimentari sempre più diffuse.

La lezione ha evidenziato in particolare le caratteristiche e la versatilità di un prodotto come il Grana Padano, in grado di rendere più golosi e completi piatti creati per rispondere alle intolleranze alimentari più diffuse.

A Identità Naturali, appuntamento organizzato in collaborazione con Alce Nero, si è dato seguito all’esplorazione iniziata negli anni scorsi sul tema della naturalità, con lo sguardo attento alle declinazioni contemporanee e ad esperienze nuove come il laboratorio di ricerca sulla raccolta, la conservazione e l’utilizzo del cibo selvatico per l’alimentazione umana di Wood*ing.

Tra gli approfondimenti c’è stata anche la prima edizione di Identità di Caffè, appuntamento organizzato in collaborazione con Lavazza, con il pastry chef David Gil insieme a Ruben González, sous chef del ristorante Tickets, entrambi allievi di Albert Adrià.

Da Parigi Denny Imbroisi che, a soli 27 anni, è stato segnalato da Le Figaro “miglior chef italiano a Parigi”. Richard Toix del Passions & Gourmandises di Saint-Benoit ha raccontato come è riuscito a coniugare la propria passione per l’espresso come ingrediente nelle sue creazioni in abbinamento ai prodotti simbolo della gastronomia francese.

Identità di Pizza, incentrato sul tema degli sprechi, si è arricchito di due interessanti approfondimenti: Identità di Pane e Identità di Panettone, sempre in collaborazione con Petra® Molino Quaglia.

Guest star di Identità di Pizza, il pizzaiolo più celebre d’Australia, Tony Nicolini, origini abruzzesi, uomo di marketing e comunicazione con il pallino per la “pizza gourmet”, che vuole sviluppare in Australia usando ingredienti di qualità e d’eccellenza, rigorosamente italiani.

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Redazione Italia a Tavola
fonte: https://www.italiaatavola.net/professioni/cuochi/2016/3/10/identita-golose-vince-liberta-cuochi-congresso-milano/43506

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