Ne hanno parlato a Roma pizzaioli e buongustai, rivelando segreti di impasti, lievitazioni e cotture, alla presentazione dell’ottava edizione de “Le Strade della Mozzarella“ che si terrà a Paestum in provincia di Salerno presso il Parco Capodifiume dal 6 all'8 maggio 2013.

Quest’anno l’evento, divenuto negli anni una delle più seguite manifestazioni enogastronomiche del Sud, si arricchisce di una sezione tutta nuova: quella della pizza.

L’evento è stato presentato da “Romeo“ un locale gourmet di Roma, da Albert Sapere, ideatore e organizzatore con Barbara Guerra del format, da Luciano Pignataro, titolare di due seguitissismi blog, da Domenico Raimondo e Antonio Lucisano, rispettivamente presidente e direttore del Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana Dop e da alcuni sponsor.

Sapere e Pignataro Tre pizzaioli di varia provenienza - il romano Pierluigi Roscioli, il campano Franco Pepe e il veneto Lello Ravagnan - hanno raccontato la loro storia personale e aziendale di maestri dell’arte bianca dimostrando sul campo la loro idea di pizza con splendide creazioni  calde di forno, tutte arricchite di mozzarella e ricotta di bufala Dop.

«Con la pizza si apre un capitolo nuovo per "Le Strade della Mozzarella" - ha detto Luciano Pignataro - perché questo buon prodotto di tradizione, anche grazie al web, ha saputo conquistare il suo spazio e i suoi appassionati. Forse meglio della comunicazione cartacea i social network e i blog hanno stimolato passioni e dibattiti creando e coinvolgendo sempre più appassionati».

Soprattutto la pizza è - e tale deve restare - un prodotto artigianale, fatto con gli antichi saperi e nello stesso tempo aperto alla creatività. A parte le mani e la pazienza del pizzaiolo, farina, acqua, lievito e ogni altro ingrediente possono dare il massimo solo se di grande qualità e l’ingrediente mozzarella di bufala non può che valorizzarli.

L’accresciuta attenzione al mondo della pizza meritava un approfondimento sulla sua artigianalità e per questo la Sezione Pizza, evento nell’evento, prevede tre momenti: Impasto, Farcitura e Cottura, come ha spiegato Albert Sapere.

Oltre ai tre pizzaioli presenti alla presentazione romana, saranno a Paestum alcuni grandi maestri dell’arte bianca: Renato Bosco di S.Martino Buon Albergo (Vr), Beniamino Biliali di Rimini (Rn), Gianfranco Iervolino di Boscotrecase (Na), Enzo Coccia di Napoli, Ciro Salvo di Torre del Greco, Simone Padoan di San Bonifacio (Vr), Giancarlo Casa di Roma, Guglielmo Vuolo di Casalnuovo di Napoli e Salvatore Salvo di San Giorgio a Cremano (Na).

Saranno presenti anche Monica Piscitelli, autrice della "Guida alle migliori pizzerie di Napoli e della Campania" e Corrado Assenza di Noto (Sr), pasticcere più che pizzaiolo, ma con molte cose di dire sugli impasti.

Moderatori dei tre eventi saranno altrettante grandi firme dell’enogastronomia: Paolo Marchi, Enzo Vizzari e Luigi Cremona.

Il fornaio Pierluigi Roscioli, quattro generazioni nel pane, ha presentato la sua pizza bianca romana farcita con mozzarella di bufala, e in due altre declinazioni: con broccoli saltati e salsiccia e funghi e salsiccia.

La pizza bianca, confezionata in larghi striscioni, è forse l’unico autentico street food romano, pur avendo subìto negli anni  una significativa evoluzione.

Anticamente, in tempi in cui non si sprecava nulla, si faceva per utilizzare la farina avanzata, approfittando di un forno già caldo dopo l’infornata del pane. Solo dagli anni Cinquanta, quelli del boom - ha spiegato Roscioli - la pizza bianca romana acquistò una identità propria.

Venne arricchito l’impasto, con piu’ attenzione alla lievitazione e alla leggerezza, quindi alla digeribilità, e fu condita con olio e sale. Oggi non c’è buon forno a Roma che non vanti la sua come la migliore.

Anche Lello Ravagnan ha voluto portare da Mestre il suo contributo sulla pizza, oltre che una valigia piena di buone cose per farne una ricca e intrigante con pomodori, mozzarella, alici di Menaica, marinate in salmoriglio con zenzero e una spolverata  di pangrattato tostato.

La terza specialità presentata, opera di Franco Pepe, con alle spalle tre generazioni di panificatori, è stata un sontuoso Calzone del Casolare con pomodori San Marzano, mozzarella, ricotta, scamorza di bufala affumicata e salamino di suino nero casertano guarnito di crema di olive Caiazzane. La composizione da sola può valere più che un intero pasto.

Per tutti e tre i pizzaioli il segreto di una buona pizza - se di segreto si tratta - è la qualità assoluta degli ingredienti, attendere senza fretta il miracolo del mix di acqua e farina che diventa materia viva, seguirla nella fermentazione, nella lievitazione e nella cottura. Per Pepe è una questione di rispetto per il cliente, e la sua fiducia non va delusa.  

Le Strade della Mozzarella non avranno contributi pubblici, è stato precisato dagli organizzatori, ma una particolare attenzione è stata riservata alla manifestazione dalla provincia di Caserta.

Altri sponsor privati sostengono l’evento di Paestum, a cominciare da Molino Quaglia produttore di farine macinate a pietra, condizione per una buona pizza, rappresentato da Piero Gabrieli. «I pizzaioli - ha detto - sono l’interfaccia tra l’alimentazione fuori casa e il consumatore e hanno il dovere di attingere alla qualità, perché mangiar sano è anche un’esigenza sociale».  

A "Le Strade della Mozzarella" verrà diffusa una pubblicazione, il Manifesto della pizza, curata dal Molino Quaglia.

Un altro sponsor è il pastificio Leonessa. Con i suoi paccheri la chef Cristina Bowerman ha preparato per tutti i presenti un'eccellente Amatriciana.

«Siamo orgogliosi di questo evento che viene presentato oggi - ha detto Antonio Lucisano, direttore del Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana Dop - perché siamo consapevoli della difficoltà di fare promozione al Sud per il nostro immenso patrimonio di biodiversità. La difficoltà di far arrivare al consumatore il messaggio rischia di far sparire tante piccole realtà. Un evento come questo di Paestum ha messo in moto un processo virtuoso che può dare ai produttori campani la possibilità di farsi conoscere e di riconoscersi».


Mariella Morosi
fonte: https://www.italiaatavola.net/articolo.aspx?id=29219

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