Da povera, poi, è diventata poverissima. «Perché tutti pensavano che fare la pizza fosse facile e tanti si sono inventati pizzaioli», spiega Piero Gabrieli di Molino Quaglia dove da tredici anni si tiene “Pizza up”, il simposio tecnico sulla pizza italiana contemporanea.

Dal simposio è passato anche Simone Padoan, il pizzaiolo veronese «colpevole» dell’evoluzione della pizza in chiave gourmet.

Cos’è la pizza gourmet

È una pizza che il sapiente mix tra ingredienti d’eccellenza, a cominciare dalle farine, metodi di lievitazione e topping con materie prime, sovente, di stagione fa diventare molto simile a un piatto di cucina. Di fatto è l’anello che congiunge la pizza e la cucina, il pizzaiolo e il cuoco.

Cos’ha davvero di diverso

Dimenticate i bordi alti della pizza napoletana e la mozzarella fusa, la romana o la pizza in pala. Nella pizza gourmet la base lievitata è già quasi un piatto e, va da sé, non ce n’è una soltanto.

Ogni pizzaiolo studia i suoi impasti, sceglie le sue farine abbinandole alle lievitazioni più opportune tanto che, difficilmente, ci sarà mai un impasto uguale a un altro.

Gli abbinamenti sono studiati appositamente per i diversi tipi di impasto perché, non è vero come vuole un adagio diffuso, che la pizza gourmet sia solo una focaccia sulla quale sono appoggiati sopra degli ingredienti. Il vero boccone di una pizza gourmet deve avere unicità di gusto tra base e topping.

Infine la pizza gourmet è servita a spicchi e ogni spicchio dev’essere un boccone perfetto. E non vale la proprietà transitiva: una pizza non è gourmetsolo perché nel piatto arriva a spicchi.

Dove trovarla

Adesso la pizza gourmet comincia ad avere una buona diffusione soprattutto nel Nord Italia perché sono sempre di più i pizzaioli curiosi e disposti a sperimentare. «Ma l’onda lunga sta contagiando anche il Sud», assicura Gabrieli.

Tra gli storici in Veneto, oltre a I Tigli del papà del movimento Simone Padoan, tra i più rinomati c’è Saporé di Renato Bosco a San Martino Buon Albergo.

A Milano c’è la Taverna Gourmet, a Torino Sesto Gusto di Massimiliano Prete, a Rezzato, nel Bresciano, La cascina dei sapori.

A Caiazzo, in provincia di Caserta, Franco Pepe ha adeguato la sua pizza all’innovazione delle materie prime e al gusto dei consumatori, ma pur servendo di fatto molte pizze che rispondono ai canoni del concetto di “gourmet” ne rifiuta l’appellativo perché «la pizza è un alimento popolare».

Quanto deve costare

Non c’è un prezzo giusto e uno sbagliato per una pizza gourmet. «Il prezzo della pizza, e più in generale di un qualsiasi piatto di buona e sana cucina, è un dato poco utile per dare valore a caratteristiche di qualità riferendole esclusivamente al costo dei suoi ingredienti. 

La farina, per esempio, è il più povero degli ingredienti di una pizza e, pagarla a un prezzo anche doppio perché di buona qualità, incide in modo irrisorio nel costo complessivo», sottolinea Gabrieli.

A fare aumentare il costo di una pizza gourmet, infatti, sono gli ingredienti: un conto è mettere sulla pizza pomodoro e mozzarella anche di prima qualità, un altro è utilizzare gambero rosso di Mazara o tartufo bianco d’Alba.

Ai Tigli, per esempio, la “Ceviche di Gambero Rosso” con focaccia al mais, burrata e alga di cavolo nero è in carta a 38 euro, ma la margherita classica a 9 euro.


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Mariella Caruso
fonte: https://www.iodonna.it/lifestyle/cucina-e-ricette/foto-racconto/pizza-gourmet-tutto-quello-che-ce-da-sapere/

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