“Voleva essere un omaggio a due persone speciali. Che sono state fondamentali nel mio percorso di crescita: Corrado Assenza e Simone Padoan. Due grandi maestri. Sì, perché nella vita ci sono maestri che danno informazioni e nozioni, nozioni e informazioni. E poi ci sono maestri che ti fanno scoprire nuovi mondi e che ti regalano nuove prospettive. 

Maestri che ti aprono la testa. Basta un attimo. E boom. Nulla è più come prima. Proprio come accade in amore. Quando incontri quello vero capisci che da quel punto in poi nulla sarà più lo stesso. Certo. All’inizio è destabilizzante. Ti costringe a mettere tutto in discussione. Ma poi ti rimbocchi le maniche e vai avanti felice”, docet Massimiliano Prete;

raccontando il perché e il percome di una serata a sei mani con il capitano del Caffè Sicilia di Noto e con il deus ex machina dei Tigli di San Bonifacio. Tutti e tre Ambasciatori del Gusto. Tutti e tre Petra Selected Partners, il virtuoso circuito griffato Petra - Molino Quaglia.

Una serata andata in scena da Sestogusto, l’insegna torinese di Massimiliano. Che guida pure Gusto Divino a Saluzzo. Locale che se ne sta al secondo posto - con un punteggio di 94 centesimi - nella sezione “Pizza a degustazione” delle Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso 2020. A pari merito con la pizzeria di Renato Bosco (a San Martino Buon Albergo) e poco sotto I Tigli padoaniani. Che si sono aggiudicati ben 96 punti.

“Ricordo che quando andai da Simone, anni fa, ero confuso. Ma poi la pizza giunse a tavola e io mi illuminai d’immenso”, rammenta Massimiliano. Che con l’evento ha anche voluto rendere onore al gotha dell’arte bianca italiana. Di cui fa parte ad honorem un artigiano colto, eclettico e illuminato quale Assenza.

Una serata sold out. Giocata sulle alte vibrazioni. 

“Sapendo di avere al fianco due calibri da novanta come Corrado e Simone non ho avuto timore di azzardare e provocare un po’. Certissimo che il pubblico avrebbe compreso. Infatti è andato tutto a meraviglia. Dagli impasti alle farciture. Abbiamo lavorato in perfetta armonia e in assoluta sintonia. Concentratissimi. Realizzando un menu pensato per menti aperte”, continua Prete. Che dà lo start con la sua iconica entrée: pane di segale, salsiccia di Bra, nocciole, caprino della Cascina Badin (di Castagneto Po, nel Torinese) ed erbette di campo.

Poi? Il sommo Assenza esclama: “Margherita Perdonami!”. Proponendo un twist su un grande classico, complici salsa di pomodoro datterino di Pachino emulsione di mandorla di Noto (cultivar romana) e limone candito. L’inequivocabile firma di Corrado.

Alla base? Un impasto messo a punto con Petra Evolutiva, la farina simbolo di agrobiodiversità. Figlia di un miscuglio di grani coltivati biologicamente in Sicilia; figlia della selezione climatica; e figlia pure di un ambizioso progetto di sostenibilità ambientale portato avanti da Simenza - cumpagnìa siciliana sementi contadine in tandem con i mugnai Quaglia. Una farina che porta in etichetta - proprio come il vino - l’annata di raccolta.

Intanto, Simone si fa avanti con un inchino all’accogliente “Piemonte”. Un impasto all’orzo - e farine Petra - con vitello tonnato, porcini e rucola. Fra note tostate, nuance di sottobosco e una piacevolissima piccantezza-freschezza donata dalla rucola.

Padoan che non dimentica la sua terra di provenienza: “Il Veneto”. Traducendolo in un impasto al mais (a memoria della polenta) con spinaci e baccalà. La campagna e il mare. La tannicità e la dolcezza.

E anche Prete osa. “Mi sono spinto sui toni acidi, terrosi e ferrosi”, commenta. Mentre presenta “Agreste”. Un impasto realizzato con Petra 1, Petra 3 e grano saraceno, farcito con lime, noci, timo, bietole e rapanello. Una pizza dalla fortissima personalità. Accompagnata da un cocktail: un "Margarita", con tanto di crusta di sale di Maldon.

“Qui sarebbe stato complesso e complicato abbinare un vino. Invece il cocktail ha completato e valorizzato in modo esemplare la pizza”, sottolinea Massimiliano.

Infine, il dessert by Assenza. “September”: un piccolo savarin ebbro di vermouth Antica Formula, un vero mito a Torino. Ideato da Antonio Benedetto Carpano nel lontano 1786 e giunto inalterato sino ai giorni nostri. A definire il tutto: salsa di nocciole, crema al caprino fresco e pesche settembrine sciroppate. A dare il saluto definitivo all’estate.


Cristina Viggè
fonte: http://www.fuorimagazine.it/blog/shooting/?permalink=assenza-padoan-e-prete-tris-dassi

Foto di Davide Dutto

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