La presentazione si è svolta al Circolo Canottieri di Napoli, lunedì 23 settembre scorso. Alla premiazione è seguita la grande festa dei pizzaioli.

Ottima la performance siciliana che vede l’ingresso di molte nuove pizzerie, due locali confermati con i Tre Spicchi, il massimo premio va al Piano B di Siracusa e a La Braciera di Palermo, più due Premi Speciali, “Ricerca e Innovazione” e “Pizza dell’anno“, il primo a Sergio Russo della pizzeria Da Clara presso Venetico Superiore (Me), il secondo di nuovo a Piano B di Siracusa di Friedi Schmuck.

Vediamo cosa è successo (fonte: gamberorosso.it)

Pizzerie d’Italia 2020

La guida è una fotografia del panorama “pizzeria contemporanea” del nostro paese, con le sue mille sfaccettature, le nuove e le vecchie tendenze, le rivelazioni, i giovani che si fanno largo e i grandi nomi che continuano a fare scuola.

Quattro le categorie di classificazione delle pizzerie secondo lo stile: Napoletana, Italiana, a Degustazione, a Taglio; 710 gli indirizzi recensiti (più di cento novità rispetto la scorsa edizione) compresa una piccola appendice di circa 60 tra le migliori pizzerie italiane nel mondo, il tutto per raccontate un comparto che cresce e si rinnova, nelle figure professionali, nell’immagine.

Un numero sempre più crescente di pizzaioli è a caccia di un bravo social manager, di un serio addetto marketing, e sono in molti ad avere già uno staff completo e complesso, perché i tempi delle improvvisazioni sono finiti.

Mai come quest’anno è stato importante distinguere chi sa bene vendere fumo da chi, invece, si impegna largamente su ogni piattaforma per far capire quanto lavoro può esserci dietro una Marinara (forse la pizza per la quale nell’ultimo anno si sono viste le maggiori interpretazioni, complice sicuramente il “la” lanciato dal maestro Franco Pepe con la sua Marinara ritrovata) o una Margherita.

Parola d’ordine: coerenza

E’ stato chiesto agli ispettori impegnati su tutto il territorio di pretendere e ricercare verità e coerenza. A cominciare da ciò che si dichiara sul menu, che deve poi corrispondere esattamente a ciò che arriva nel piatto, rispetto alla ricetta sicuramente, ma ancora di più rispetto all’origine e alla qualità della materia prima.

Ed è stato premiato chi le promesse le ha mantenute, chi il marketing lo ha costruito sul campo e non a tavolino. Un impegno importante, ma necessario per far crescere un settore in cui crediamo in maniera sana e costruttiva. Per mirare dritti alla valorizzazione del prodotto, seguendo un’unica grande strada della qualità e della sperimentazione, senza perdersi tra i sentieri delle rivendicazioni, ma soprattutto liberi dai limiti di certe ortodossie che riportano la pizza indietro anni luce. Perché, pur sempre rispettandone le differenze, questa guida apre e chiude i lavori considerando il grande prodotto italiano un unico campo di sperimentazione e di crescita.

La testa della classifica

Ai vertici si confermano quei maestri che la storia della pizza italiana hanno iniziato a scriverla più di dieci anni fa e che continuano la loro strada concentrati, senza sventolare nessun’altra bandiera se non quella della qualità, dell’impegno:

96/100 per Franco Pepe (Pepe In Grani, Caiazzo) e Simone Padoan (I Tigli, San Bonifacio);95/100 per Gabriele Bonci (Pizzarium, Roma), 94/100 per Renato Bosco (Renato Bosco Pizzeria, San Martino Buon Albergo), Massimiliano Prete (GustoDivino, Saluzzo), Enzo Coccia (LaNotizia, Napoli), Massimo Giovannini (Apogeo Giovannini, Pietrasanta), nomi attraverso i quali si è rivoluzionato il concetto di pizzeria, di pizza, a prescindere dal luogo, dalla tradizione e dalla ricetta d’origine.

I nuovi Tre Spicchi

Sono dieci i nuovi Tre Spicchi che arricchiscono la rosa dei migliori pizzaioli d’Italia.

I Salvo e Guglielmo Vuolo a Napoli, Ammaccamm di Salvatore Santucci a Pozzuoli, La Contrada di Roberta Esposito ad Aversa, Duje a Firenze con Michele Leo, Sud di Marco Fierro a Firenze, per la pizza napoletana. Sbanco di Stefano Callegari a Roma, Vola Bontà Per Tutti di Stefano Vola a Castino (CN), per la pizza all’italiana. Simone Lombardi con Crosta a Milano, Zenzero Osteria della Pizza di Stefano Bonamici a Pisa, per la pizza a degustazione.

Maestri dell’Impasto

Concentrati, lontani da riflettori inutili anche i protagonisti dei premi speciali della nuova guida. Sono Riccardo Antoniolo di Ottocento Bio (Bassano del Grappa) e Salvatore Santucci di Ammaccamm (Pozzuoli) i Maestri dell’Impasto premiati quest’anno; due pizzaioli di grande esperienza, che con il loro lavoro sui lieviti e gli impasti hanno raggiunto livelli eccellenti.

Pizzaiolo Emergente

È Francesco Arnesano di Lievito, Pizza, Pane (Roma) il Pizzaiolo Emergente della categoria pizza a taglio. Un artigiano giovanissimo, formatosi alla corte di Gabriele Bonci, con in cuore e la testa immersi nelle farine buone.

Per la categoria pizza al piatto, invece, ben tre pizzaioli premiati come emergenti: Ian Spampatti de La Lanterna di Castione della Presolana (BG), Francesco Pompetti, di Pompetti Tropical Due di Roseto degli Abruzzi (TE) e Giuseppe Riontino del Canneto Beach 2 di Margherita di Savoia (BT).

Ricerca e Innovazione

Mentre è una novità di quest’anno il premio Ricerca e Innovazione (in collaborazione con Petra Molino Quaglia) che è andato a La Pergola di Radicondoli (SI) e a Sergio Russo della pizzeria Da Clara a Venetico (ME). Per valorizzare quelle realtà che tanto investono in questi due ambiti, dalle materie prime al concetto stesso di pizzeria.

Pizza dolce

E ricordate quando nel 2018 azzardammo per la prima volta un premio a una pizza dolce, con la strepitosa Crisommola di Franco Pepe? Beh, ci avevamo visto lungo. Nel giro di due anni il lavoro sulla pizza dessert si è intensificato a tal punto che per questa nuova edizione abbiamo scelto di premiarne ben due, talmente numerose e ben studiate erano le proposte: la Tarte Tatin de La Bufala a Maranello (MO) e la Ricotta e Bergamotta di Bob Alchimia a Spicchi di Montepaone (CZ).

Le pizze dell’anno

Per ogni stile, inoltre, abbiamo una pizza dell’anno, quella che – secondo noi – è a top della sua categoria. Tra le Napoletane è la Oceano dei Salvo (Napoli): fiordilatte, ricotta di bufala aromatizzata alle alghe, ricciola affumicata, pepe rosa, zest di limone, olio affumicato di Muraglia.

Per la categoria pizza all’Italiana il premio va a Alici marinate e misticanza di Grigoris a Mestre (VE), con bufala, alici di Pellestrina marinate, misticanza, sedano rapa e finocchio fermentato al profumo di limone.

La pizza dell’anno tra quelle a degustazione è La Tartare di Piano B a Siracusa, con Fassona de La Granda, maionese di capperi, olive taggiasche e foglie croccanti di cappero.

Infine, tra quelle a taglio, il premio va a Lievito, Pizza, Pane di Roma, con La nostra panzanella, con baccalà cotto a bassa temperatura, concassé di pomodoro, oliva taggiasca, pomodorini confit, fiori eduli Poggi.

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Il Romano
fonte: https://www.pizzaeprotagonisti.it/pizzerie-ditalia-2020-di-gambero-rosso-la-sicilia-spacca/blog-2/

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