Lo chef pizza Paolo Manara di “Sciara Pizzeria Vulcanica” – Catania, inizia come gelatiere e cioccolatiere e addirittura come barman.
La sua prima attività è stata una cioccolateria – gelateria sempre a Catania e si chiama “Chocofusion”. È amante dei numeri e ha iniziato con studi di ingegneria. Sì è dato all’interesse dell’imprenditoria ed è anche sommelier Ais perciò ha una grande carta di vini e offre anche il dessert della sua attività dolciaria “Chocofusion”. È appassionato di gin di cui vanta circa novanta varietà. “Siamo aperti da un anno e siamo pieni tutti i giorni”, evidenzia Manara.

Ha portato un impasto al cacao con prefermento a freddo maturato in frigorifero (10% di cacao sul chilo di farina perché il cacao trattiene molto la farina e poco sale il 1,5% e 1,5% quindi 15 grammi di zucchero). Ha realizzato una Biga 0101 HP e ha chiuso con farina Evolutiva.

Le farine proteiche devono essere scomposte e questo lavoro viene rallentato per i lieviti in frigo e viene permesso grazie agli enzimi che lavorano per per più tempo. Questo tipo di impasto richiede friabilità e non croccantezza. Il topping prevede ricotta e zucchero, confettura di fragole a arance, crumble al cacao.

Antonio D’Agostino descrive cosa sia la farina evolutiva che è formata dai semi dalla Mesopotamia studiati dal prof. Ceccarelli e promossi dal presidente dell’Associazione “Simenza” con cui Petra ha stretto una sinergia. Questa farina, che ha 1994 sementi diversi, ogni anno ha profumi diversi, detiene un grano tenero e adesso si sta iniziando a fare il grano duro (con 34 grani).

Questa pizza è stata abbinata al Moscato di Noto di Feudo Maccari del 2015. Ad intervenire il delegato di “Feudo Maccari” che produce un rosso da Nero d’Avola e un bianco Grillo e un Moscato di Noto che nasce in una zona molto ventilata (porte finestre molto grandi da cielo a terra che vengono fatte appassire dalla primavera – maggio con fermentazione in acciaio per risonanza del frutto appassito).


Marcella Ruggeri
fonte: https://www.cronachedigusto.it/i-nostri-eventi/castagne-castagne-e-ancora-castagne-per-fichera-e-poi-manara-fa-la-pizza-dolce/

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