Si stima che in Francia nell'ultimo anno oltre 150mila persone abbiano lasciato il posto di lavoro nella ristorazione. Così in Germania, nello stesso tempo e settore, un lavoratore su sei ha abbandonato la sua professione e in Gran Bretagna uno su cinque...
A detta di esperti del settore, questa disaffezione verso un lavoro ambito fino a meno di due anni fa non si vincerà con proposte di compensi più elevati, quanto, piuttosto, ripensando le attività di ristorazione in formati che offriranno ai collaboratori opzioni di vita privata e crescita professionale più gratificanti. Entrambe queste opportunità, aggiungerei, all'interno di un pensiero comune che farà sentire tutti parte di un progetto capace di portare contemporaneamente benefici all'azienda e al contesto socio-ambientale nel quale essa opera.
Niente di nuovo rispetto a tendenze in atto già prima della pandemia. Ma oggi quelle tendenze pare siano diventate una necessità per una larga fetta di operatori della ristorazione. Preparare una pizza e servirla in tavola è stato finora un lavoro, ma partecipare con quella stessa pizza alla riqualificazione della propria filiera e al movimento di sensibilizzazione verso i problemi ambientali può trasformare quella professione in una "missione", capace di suscitare nuove motivazioni nel lavoro e nella vita privata.
Antesignani di questo cambiamento in atto nella pizzeria e panificazione italiana contemporanea sono senz'altro, in ordine alfabetico, le sorelle Gasparini (Panetteria Gasparini a Piovene Rocchette - Vicenza), i fratelli Occhipinti (Il Convivio a Modica - Ragusa), Massimiliano Prete (Gusto Divino a Saluzzo - Cuneo), Paolo Piantoni (El Forner a Brescia), i fratelli Quaglia (Mama a Lendinara - Rovigo), Lello e Pina Ravagnan (Grigoris a Venezia Mestre), Friedrich Schmuck (Piano B a Siracusa). Nell'autunno 2020 hanno "adottato" parti della popolazione di grano tenero (da miscuglio di semi Solibam Li Rosi) coltivato biologicamente in Sicilia per Petra Evolutiva (in collaborazione con l'associazione Simenza). Nella seconda metà di giugno il grano è stato raccolto e conservato nel nuovo molino di Petra, dove sarà macinato entro l'estate, per arrivare a settembre nelle pizzerie che hanno aderito al progetto, tracciato nominativamente dal seme fino al sacco. (Leggi qui la lista completa di chi ha adottato i raccolti).
Piero Gabrieli
fonte: https://www.identitagolose.it/ermes/newsletter/?id=442
Foto di Thorsten Stobbe
Leggi il testo integrale nel link FONTE (qui sopra)
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