Sono due mani la figura emblematica scelta da Petra - Molino Quaglia per il prossimo Sigep, il Salone Internazionale di Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianali e Caffè giunto alla sua 39esima edizione e di scena alla Fiera di Rimini dal 20 al 24 gennaio.

Due mani a indicare pure due strade. Una che corre dritta verso la tecnologia, non perdendo mai di vista innovazione e avanguardia. Perché eccellenza, pulizia e costanza siano sempre alla base di farine altamente performanti. E l’altra che torna indietro, facendo un’inversione a “U”.

Per meditare e riflettere sull’importanza dell’uomo, sia esso il mugnaio, sia esso il contadino, pronto a selezionare e coltivare il grano. Rispettando l’ambiente e tenendo conto delle variazioni del clima. Il tutto per tracciare un pensiero comune, capace di andare dalla campagna sino al molino. Senza interruzione alcuna.

Insomma, parola d’ordine: trasparenza. Ma anche chiarezza e verità. Che vuol dir pure natura, radici e origine. Anzi, cereali originari. Certo, non antichi, bensì originari. Perché individuare la data di nascita di un grano nulla aggiunge alla sua qualità. Perché spesso un grano è definito antico esclusivamente per moda e non per reale “anzianità”.

E poi perché i grani davvero antichi non riuscirebbero - per via della loro bassa resa - a soddisfare la domanda nazionale e mondiale di cereali. Meglio dunque far focus sull’origine del seme. E sul suo dialogo col territorio, inteso come ambiente, uomo ed economia. Nel nome dell’assoluta sostenibilità.

Semi di novità, fra tecnologia e umanità

Ed proprio combinando avanguardia e passione, tecnologia ed esperienza, innovazione e valore umano che nascono tre nuovissimi prodotti firmati Petra. Da conoscere in occasione del Sigep di Rimini, nella grande casa-vetrina posizionata nella Hall B5D5.

La prima? È Petra Evolutiva, una farina rivoluzionaria, nel suo guardare avanti tenendosi strettamente ancorata alla terra. Quella siciliana. Dove opera l’associazione Simenza - cumpagnìa siciliana sementi contadine, guidata dall’imprenditore-custode dei semi Giuseppe Li Rosi.

Mission? La tutela e la valorizzazione dell’agrobiodiversità della bella isola. Il risultato è una farina figlia di tanti semi. Un miscuglio - messo a punto in Siria - formato da circa duemila varietà, provenienti da Algeria, Giordania, Iran ed Eritrea, e virtuoso dell’essersi adattato perfettamente al terroir siciliano.

Un “grano evolutivo” che, grazie all’alleanza con i mugnai Quaglia, si traduce in Petra Evolutiva. Summa di memoria, profumo, complessità, ma pure capacità dinamica di sintonizzarsi sulle contemporanee tecniche di lavorazione degli impasti. Una farina dove tutto è chiaro e alla luce del sole. Dal seme alla spiga e dal grano al sacco. Per la massima tracciabilità.

La seconda novità è invece Bread Petraviva 0101: una farina di grano tenero pensata per una gestione giovane e moderna della bakery. In cui si può lavorare serenamente di giorno senza nulla togliere a quantità (dell’assortimento) e a qualità (dei prodotti).

Una farina frutto di una costante ricerca in laboratorio - quello di Arte Innovativa degli Alimenti. Una farina-icona: del connubio fra gesto umano e vitalità del grano.

Per prodotti da forno in perfetto equilibrio fra morbido e croccante, umidità della mollica e fine croccantezza della crosta. In due parole: fragranza e piacevolezza. Soprattutto se utilizzata con il lievito madre vivo.

Terza new entry? Si chiama HazelGrain ed è nata grazie a un fecondo duetto fra Molino Quaglia e Pariani, azienda di Givoletto - vicino a Torino - specializzata nella trasformazione di noci, nocciole, mandorle, pinoli e pistacchi in oli, granelle, canditi ed essenze naturali.

In pratica: Pariani macina finemente il panello che resta nei torchi dopo la spremitura a freddo delle nocciole, ricavandone una farina parzialmente disoleata (a basso tenore lipidico ed ad alto tasso di sapore).

Che, miscelata con una farina di grano tenero del molino estense dà forma a un prodotto innovativo. Una variante di Petra 5 al sapore di nocciola. Ideale nella preparazione di biscotti, frolle, torte da credenza, pani creativi e paste fresche. Della serie, quando la popolarità acquisisce un tocco d’esclusività.  

Un laboratorio dinamico

Farine cult di famiglia e farine new generation. Pronte a salire sulla ribalta dei tanti laboratori all day long del salotto di Petra. Orchestrati da grandi professionisti del settore della panificazione, della pizzeria e della pasticceria.

Come Rolando e Francesca Morandin: padre e figlia, valdostani con il lievito nel sangue. E come pure Alberto Morello, il giovane patron del Gigi Pipa di Este, incoronato con i "Tre Spicchi" nella guida Pizzerie d’Italia 2018 del Gambero Rosso; e la laziale Roberta Pezzella: tatuaggi artistici sulla pelle, ali sulle mani e rigore e disciplina in testa.

Per poi continuare con Marco Canevari, pronto a destreggiarsi tra frolle, streusel, mousse, glasse e ganache; Massimo Travaglini della genovese Fokaccia 100%, alle prese con la versione recchese; Marco Farabegoli della Pizzeria Da Neo, a Gambettola, a pochissimi chilometri da Cesena; Simone Rodolfi del bresciano Profumo di Lievito; e Ruggero Ravagnan, il deus ex machina del Grigoris mestrino.

Ma allo stand di Petra si possono incontrare anche nuovi Petra Selected Partnerse ospiti speciali come il maestro Corrado Assenza del Caffè Sicilia di Noto; Renato Bosco delle veronesi Saporè; Massimiliano Prete di Gusto Divino (a Saluzzo) e Gusto Madre (di Alba e Torino); Luigi Acciaio e Jessica Tomaino della pizzeria Com’era è di Moncalieri; Corrado Scaglione dell'enosteria Lipen di Triuggio;

Lucca Cantarin della pasticceria Marisa di Arsego di San Giorgio delle Pertiche; Carmen Vecchione dell’irpina Dolciarte, Gianluca Forino della Portineria capitolina, nonché Matteo e Ivan Piffer del Panificio Moderno di Trento, Rovereto e Isera. Per un viaggio all’insegna della creatività italiana.  

Un Sigep che si annuncia stimolante. Ma pure un 2018 che si propone come l’anno zero dei cereali originari. L’anno di una nuova prospettiva di Petra. Che non smette mai di far germogliare i suoi semi.  


Cristina Viggè
fonte: http://www.fuorimagazine.it/blog/shooting/?permalink=petra-ritorno-al-futuro-e-ai-cereali-originari:

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