Identità Milano 2021 vivrà gli attesi e consueti appuntamenti del Congresso dedicati all'arte dolce: oltre che Dossier Dessert (in collaborazione con Valrhona) nel pomeriggio di lunedì 27 settembre con Enrico e Roberto Cerea del ristorante di Brusaporto (Bergamo) Da Vittorio, Mauro Uliassi e Mattia Casabianca del ristorante Uliassi, a Senigallia (Ancona) e Ciccio Sultano con Fabrizio Fiorani del Ristorante Duomo di Ragusa, il primo esordio della dolcezza avverrà domenica 26 con Pasticceria italiana contemporanea (in collaborazione con Petra® Molino Quaglia e Valrhona). Sul palco della sala Blu 2 si succederanno i sette relatori che, nel corso dell’intera giornata, condivideranno la loro visione sullo sviluppo della pasticceria italiana.

Un’alternanza tra maestri e giovani talenti, per rappresentare a pieno l’evoluzione di quest'arte, a partire dalle radici più forti, attraverso mirabili e autentiche declinazioni.

Grande ouverture, quindi, con un caro amico del Congresso, nonché faro del pensiero culinario attuale e maestro pasticciere del Caffè Sicilia di Noto, Corrado Assenza è la prima “tappa” di un ricco programma che ha inizio alle 10,30. Lo incontreremo ancora Assenza nel corso della stessa giornata, spostandoci in Sala Auditorium, prima alle 11,40 con l’omaggio ad Andrea Paternoster, il “re del miele” scomparso di recente, con Massimiliano e Raffaele Alajmo, e Alfio Ghezzi; poi, alle 12,10, riflessioni al quadrato, ancora con Massimiliano Alajmo.

Ma torniamo al programma della sala Blu 2: la staffetta avanza alle 10,50 con Fabio Longhin della Pasticceria Chiara di Olgiate Olona in provincia di Varese, erede dell’attività di famiglia, in precedenza gestita e animata dal padre Gianni (Chiara è la mamma). Oggi, invece, la pasticceria porta la sua firma (anche nel logo) ma spesso, le creazioni dell’una e dell’altra mano, presente e futuro, coesistono nel goloso assortimento in vetrina.

Subito dopo sarà il turno del giovane Nicola Olivieri di Olivieri 1882 di Arzignano (Vicenza), il forno contemporaneo rinomato per i suoi lievitati artigianali, i pluripremiati panettone, pandoro e colomba. Anche qui, una lunga storia di famiglia di impasti ad hoc, che esorde con il trisavolo di Nicola, Luigi Olivieri. «Il bello – chiosa Nicola- è che nella nostra famiglia ogni generazione ha aggiunto qualcosa». Oggi Olivieri 1882 è una food hall dallo spirito postindustriale, animato da uno slogan: in the name of flour!

La prima parte dei lavori (seguita dalla pausa pranzo) in sala Blu 2 si chiude con l’ultimo incontro alle 12,50 con Luca Lacalamita di LuLa – Pane e Dessert, panetteria contemporanea e dunque, anche pasticceria dell’ex ElBulli, Osteria Francescana ed Enoteca Pinchiorri, a Trani. Tante le stelle, tanta la tecnica e la dose di creatività che le mani di Luca trattengono ed esprimono. Il suo laboratorio, il banco e la sala degustazione nascono con uno scopo preciso, che così riassume Luca: «La nostra ambizione è quella di diventare la panetteria del quartiere. La pasticceria del quartiere. Il negozio di vicinato che accompagna le abitudini alimentari della gente». 

Ripresa al femminile, alle 15,30, con Francesca Castignani, classe 1982, di Tarquinia (Viterbo) della Pasticciera Belle Hélène, aperta nella sua città natale assieme al marito Enrico nel 2010 dopo aver collezionato esperienze del calibro de La Pergola di Heinz Beck, e peregrinazioni professionali in giro per l’Europa, tra Londra e Parigi. Tanta tradizione familiare, ma anche laziale nelle sue creazioni; la tecnica, invece, è tutta francese.

A seguire, alle 16,30, la parola passa a Pino Ladisa della Pasticceria Pino Ladisa di Bari Poggiofranco: una vita spesa al servizio del cioccolato che lavora, con i prodotti Valrhona, in creme spalmabili, praline, cioccolatini e sculture meravigliose, ma anche al servizio della pasticceria e degli impasti delle feste, per esempio, il suo Panettone ai 3 impasti.

Gran finale, alle 17,30 con Gianluca Fusto di Fusto Milano, la sua casa super hi-tech, un laboratorio di pasticceria artigiana contemporanea, che è luogo di produzione, formazione e ricerca insieme. In pochi mesi è stato premiato con l’assegnazione delle “tre torte” dalla guida Pasticcerie d’Italia del Gambero Rosso, di cui il maestro Fusto, dichiara «di avere un posto mio, in cui tenere insieme il design, la tecnologia, la ricerca dei materiali, la ricerca delle materie prime. Oggi posso avere una libertà di creatività totalmente diversa».


Marialuisa Iannuzzi
fonte: https://www.identitagolose.it/sito/it/423/28731/ig2021-il-lavoro/la-pasticceria-italiana-contemporanea-i-7-protagonisti-maestri-e-giovane-leve-dellarte-dolce-a-identita-milano-2021.html

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