Con Dossier Dessert è stato gettato uno sguardo illuminato sulle tendenze del fine pasto (e non solo) in tutto il mondo. Ma Identità Milano è sempre più dolce di anno in anno, perché - un po' com'è stato per la pizza - è questa la nuova frontiera della ricerca. E allora anche il mondo delle delizie zuccherine (o mielate) nostrane è stato protagonista, nella sezione denominata Pasticceria italiana contemporanea, in collaborazione con Petra® Molino Quaglia e Valrhona, a presentare sul palco tutte le lezioni è stata Cristina Viggè.

Otto relatori d'eccellenza, dall'estremo Nord di Massimo Alverà a Cortina d'Ampezzo agli echi mediterranei di Carmine Di Donna a Vico Equense. E tra loro, chi lavora a stretto contatto con grandi chef (Marco Pedron, con Carlo Cracco); chi ha base a Milano e terreno di conquista il mondo (Gianluca Fusto); chi ha portato il mondo nelle sue creazioni (Gian Luca Fiorino); chi per raccontare il mondo stesso attinge invece alla memoria locale e al territorio (Francesco Ballico).

E poi... E poi l'unica quota rosa del gruppo, Lucia De Prai, "Miglior chef pasticciere" per la Guida Identità Golose 2019. E a fare da collante al tutto, il maestro Corrado Assenza, che ha chiuso il sabato i lavori di Dossier Dessert e aperto il lunedì quelli di Pasticceria italiana contemporanea. Perché è giusto trovare l'identità della nostra arte dolce; ma questo non può avvenire, senza connetterci a quanto avviene fuori dai nostri confini.


La pasticceria di tutti 

La pasticceria è stata per lunghi anni presentata con i luccichii del cibo della domenica, della ricorrenza, via di trasgressione, strappo alla regola, "oggetti" da fotografare prima che da mangiare.

Non vi è dubbio che l’estetica conti, anche nel cibo, ma, a mio avviso, l'immagine del dolce messa al primo posto, rispetto al suo essere prima di tutto alimento, è inappropriata eticamente e distoglie l’attenzione dall’importanza della pasticceria nella nostra alimentazione quotidiana. Un’alimentazione, per noi, di stampo mediterraneo, quindi fortemente incentrata sulla trasposizione più diretta possibile delle caratteristiche nutrizionali degli ingredienti dall’origine alla tavola, con le tecniche di cucina nel mezzo da apprendere, scegliere e applicare per costruire equilibri e percorsi di gusto identitari.

Resto dell’idea, già espressa al Pastry Best dello scorso settembre, che pasticceria di ricorrenza e pasticceria quotidiana debbano avere caratteristiche nettamente diverse in termini di ingredienti, profilo nutrizionale e corredo sensoriale.

Questa edizione di Pasticceria italiana contemporanea ha presentato con completezza i due volti del dolce, tra concretezza del cibo, bellezza del piatto e cultura degli ingredienti. Parteggio per la farina, che sento oramai nel dna, per la sua riscoperta nella pasticceria di ogni giorno attraverso la vicinanza alla terra, la proposizione di macinazioni e variazioni di cereali che portano alla ribalta gusti quotidiani inusuali, ammantati nel passato recente da un vestito della domenica che oggi ci è stretto. (Piero Gabrieli)


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Redazione Identità Golose
fonte: https://www.identitagolose.it/sito/it/237/23208/identit-milano/la-forza-della-pasticceria-italiana-contemporanea.html?p=0

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