«Il panettone classico rimarrà per sempre. Ma nasceranno tanti fratelli che potranno somigliare a lui o discostarsi da lui. Più che una fantasia sfrenata mi auguro possa esserci un continuo fermento. Guidato dalla tecnica e dall’esperienza», spiega Corrado Assenza nel corso di una tre giorni andata in scena nel Laboratorio dell’antico e modernissimo Molino Quaglia, a Vighizzolo d’Este.

Tre giorni di studi, prove e indagini intorno a un lievitato icona dell’Italia nel mondo. Un po’ come la pizza. E che, come la pizza, può variar forma e dimensione, conoscere nuove farine e cereali differenti, sperimentare impasti alternativi e scoprire indite texture. Evolvendo, maturando e facendosi più poliedrico. Per esprimere appieno le sue infinite potenzialità.

Tre giorni sublimati in un progetto che va sotto il nome di Cento Panettoni, a ribadire l’ecletticità di un lievitato ritenuto (a ragion veduta) un dolce delle feste, ma pronto pure ad affrancarsi dal brindisi e dal Natale. Come del resto sostiene da tempo il Gastronauta Davide Paolini.

«È curiosa l’epopea del panettone. Comincia negli anni Sessanta. Attraverso gli spot di Carosello viene conosciuto dall’Italia intera, e riconosciuto come dolce da ricorrenza. Prima non era così. 

Il panettone, grazie all’esposizione mediatica, entra nelle case degli italiani. E inizia la corsa ad assaggiare questo dolce mitico. 
È come se qualche industria si fosse occupata di far diventare nazionale la pastiera napoletana o la cassata siciliana. È toccato al panettone. 

Poi, quando negli anni Duemila il panettone perde di notorietà, qualche artigiano comincia a interessarsene. Nasce il panettone di pasticceria. Che ha bisogno di altri dieci anni per diventare un fenomeno di massa», continua Assenza (che aprirà la sezione dedicata alla Pasticceria Italiana Contemporanea al congresso di Identità Milano, domenica 26 settembre, in Sala Blu 2, qui il programma). Ribadendo il rinascimento di un panettone artigianale, libero e volitivo. Capace sì di rappresentare il dì di festa, ma anche di farsi ambasciatore di un’alimentazione sana, equilibrata e quotidiana.

Panettone: emblema di resilienza, sperimentazione e sfida.

«A differenza dei grandi piatti, per il panettone non puoi dire a modo mio. Lui rappresenta una sfida, perché nasce da una materia viva. Che ti permette di lavorarla solo se tu hai una grande conoscenza di essa. E conoscenza ed esperienza ti portano ad avere un prodotto che non nasce per caso. Sei tu che controlli lui. Anche perché lui, se non viene controllato, va dove vuole. Il panettone è il sigillo di un’attività. È ciò che determina il valore del professionista stesso», dichiara Massimo Alverà, titolare della pasticceria che porta il suo cognome a Cortina d’Ampezzo. E Francesco Ballico - patron del Il Chiosco di Lonigo (Vicenza) - la pensa come lui:

«Fare il panettone è una delle cose più difficili in pasticceria. È una sfida che ogni pasticcere intraprende con se stesso. Perché le variabili sono tante, dalla gestione del lievito madre alla cottura. È come fare un vino naturale. Non hai mai la certezza di ottenere un prodotto replicabile e sempre uguale. Io, quando iniziai, incontrai parecchie difficoltà. Ma bisogna fare esperienza, non spaventarsi e anche passare molte notti insonni».

Assenza, Alverà e Ballico. Protagonisti di un progetto ambizioso - che vedrà il suo acme nell’autunnale simposio tecnico del Pastry Best - insieme a Francesco Assenza, col padre Corrado al Caffè Sicilia di Noto; Lucca Cantarin, titolare della pasticceria Marisa di Arsego di San Giorgio delle Pertiche (Padova); Fabio Longhin, il condottiero della Pasticceria Chiara di Olgiate Olona (sul palco del congresso di Identità Golose domenica 26 settembre, alle 10.50 in Sala Blu 2); Mariano Massara, alla guida della pasticceria Sara e Mariano di Morazzone (Varese); e Stefano Zizzola, il timoniere dell’omonima pasticceria di Noale (Venezia).

Accanto a loro? I tecnici-trainer di Petra: Nicola Borra, Luca Giannino e Giulia Miatto.


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Cristina Viggè
fonte: https://www.identitagolose.it/ermes/newsletter/?id=441

Foto Thorsten Stobbe

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